20年くらい前に、だし工場に見学に行きまして、作り方を教わりました。
それが下地です。

もともと家庭料理なので、家ごとに使う材料と味付けは違っているはず。
ただ、きゅうりと茄子は必須。
家庭菜園できゅうりと茄子が採れたら、毎年、真っ先にこれ作ります。

山形のだし
新鮮な茄子、きゅうり、大根、にんじんを細かく刻んで、指でなめてみて塩味が感じられるくらいの塩水に5分つけてアク抜きし、ザルに上げて水を切る。
（ナスとキュウリは絶対に要る。それ以外は生で食べられる野菜ならなんでも。みょうが、キャベツなどでも）

ボウルに、水を切った野菜、さっと塩ゆでして刻んだオクラ、刻んだトマト、細く切った昆布（の代わりに今日は炊き込みワカメをそのまま使用）、枝豆、ゴマ、粉かつお（削り節でよい）、醤油、酒を少々入れて混ぜて味見する。

塩昆布を入れても

味見してちょっと旨味が足りないなと思ったら納豆添付タレをいれてみる。または塩か醤油を足して、自分好みの味にする。

食べるまで冷蔵庫に入れておく。

完成

大豆入りだし

↓こちらは、きゅうりとなすと、みょうがたけ、にんじん、長芋、茹で大豆で作ったもの。
味つけは塩、醤油、みりん、隠し味に酢を少々。
あとは削り節と白ゴマ。

食べ方
温かいご飯にかけて
豆腐にかけて
納豆に
冷茶漬けにして
トーストにのせて
そうめんにトッピング
・・・
・・・

総括

材料
ナス、きゅうり、大根、人参、昆布、枝豆、オクラ
削り節、ゴマ、塩、醤油、酒

野菜はナスとキュウリがあれば大丈夫。
他はあるもので。
味付けの基本は塩と醤油。物足りないようであれば白ダシや麺つゆで微調整するとよい。

ネバネバにさせたいなら納豆昆布、長芋、茹でたオクラ、茹でたなめこなどを入れる。
（サラサラがいいなら、ネバネバになるもの入れない）

ねばねば＝のどごしがよい
さらさら＝野菜の食感（歯触り）がよい